Вы находитесь: Главная - Заметки - Заметка полностью
Информация

Одна из заметок нашего сайта.

Автор: Паловна

Статистика
Сейчас
Пользователей: 0
Гостей: 1
Поисковых ботов: 0
За день
Всего сегодня: 26
Всего вчера: 295

Комментарии
К фотографиям: 585
К историям: 7
Заметка

Проект "Зеленая лампа"

Автор: Паловна


В нашем городе есть клуб "Паук". Дискотека, дымища, бильярд, ноль дизайна, дикая популярность. Целевая аудитория - старшеклассники, студенты ПТУ и колледжа. Есть "Фаэтон", куда ездят серьезные дяди чисто покушать - за неимением алкоголя в меню. Есть "Престиж", весь в дереве, с некоторыми претензиями на изысканность меню и бара. Попадаются малоприятные в общении малолетки. "Уют" - райповский, этим многое объясняется. Незаменимое место для банкетов, свадеб и тэдэ. Весьма неромантическое местечко. Днем пообедать можно в столовке администрации - там дешевле, но сервииис… Незаменимы кафе райпо напротив загса и около парка, дешево и сердито, выбор салатов и булочек достойный… Не больше. Экстремалы могут двигать на обед в столовую в администрации ЖКХ, сама не была, но говорят, вкусно.

Итак, сведем дебет с кредитом. В городе нет ни одного кабака, куда можно сходить выпить с дамой чашечку кофе на более-менее романтическом свидании, пестовский общепит стандартизирован, упрощен и удешевлен до неприличия... Взрослым, серьезным людям мало где возможно провести вечер вне дома без общества датеньких девятиклассников...

Необходимость в более универсальном и при этом изящном кафе, кабаке, называйте как угодно, давно уже назрела! В городе крутятся немалые деньги, которые люди с удовольствием тратят - на мебель, на бытовую технику. А культура питания при этом остается ниже плинтуса… Сколько человек в Пестове при слове "панакотта" представят не кошку, а сливочный десерт? Кто назовет больше двух марок нефильтрованного импортного пива? Чем закусывать шотландский виски? И чем он вообще отличается от американского?

Гости Пестова из Москвы, Питера, Новгорода, других городов с удовольствием кидаются на экзотику - классические совковые субботние танцы, в разудалые провинциальные пьянки в "Уюте". На пару дней. А потом они будут вовсе не против вернуться в привычную атмосферу, скушать бизнес-ланч после прогулок по рынку, выпить вечерком хорошего коньячку с пестовскими партнерами по бизнесу, послушать живую музыку... А негде.

Итак, собственно, проект.

Помещение. Ориентировочное месторасположение - где-то в Центре. Кафе. Зал. Порядка 40 посадочных мест. Зал разделен на 2 части - не стенами, а визуально. Половина зала - "бар", с деревянными нарочито грубоватыми лакированными лавками и столами (без скатертей). Другая половина - "ресторан", мягкие стулья с высокими спинками, скатерти, несложная сервировка с тканевыми салфетками. Между половинами зала - не очень большой танцпол. Где-нибудь в уголке - низкий угловой диванчик с небольшим столиком - "VIP-зона". Между половинами зала - пространство для танцев. Барная стойка стилистически объединяет обе половины - она из дерева, но, допустим, с тканевыми оборками (цвета скатертей) вдоль полок.

Свет приглушенный, возможно небольшие светильники на каждом столе и на стенах. При этом надо иметь возможность включать общий свет - для банкетов, во время обедов, для уборки зала. На стенах - картины, фотографии, какие-то коллажи.

Все вышеперечисленное - рабочий вариант, при привязке к помещению можно его корректировать и менять.

Если позволит место, то необходимо поставить бильярдные столы. 1 - русский, 1 или 2 - американка.

Меню. Кухня в основном европейская, с включением безусловно популярных блюд национальных кухонь, типа грузинской (какое-нибудь лобио, салат "цехтон"), мексиканской (фахитас). Фьюжн, в общем. Небольшой выбор блюд - не более 10-13 салатов, 10-15 видов холодных закусок, 8-9 основных блюд, 4-5 гарниров. Секрет успеха в том, что меню должно практически полностью регулярно меняться - вплоть до раз в месяц, чтобы интерес немногочисленных жителей города не ослабевал. Плюс непременное соблюдение оригинальной рецептуры - если салат "Цезарь", то уж с анчоусами и пармезаном, если "Греческий", то с мягкой брынзой и оливковым маслом, соус бешамель - так уж с белым вином. Потому что адаптированные варианты салатиков можно попробовать и в райпо, а потом самим приготовить дома. Интересные оригинальные составляющие, которые трудно найти в Пестове, совершенно не сложно хозяевам кафе раз в 2 недели привезти из Питера или Москвы.

Как можно сэкономить и понизить себестоимость изысканных блюд? Во-первых, урезать порции. Объективно, в большинстве кафешек средней руки заказывать полный выбор блюд - салат, горячую закуску, суп, основное блюдо с гарниром, да еще и десерт - это ж обожраться вусмерть. Не забываем, что наше кафе имеет целью не только получение прибыли хозяевам, но и кулинарный ликбез гостей. Зачем же нужны большие порции? Во-вторых, не заморачиваться с украшательством блюд. Я не раз становилась свидетельницей того, как администраторы в порыве угодить непонятно кому отталкивали поваров от отдаваемого блюда и резво принимались засыпать мясо зеленью, наворачивать розы из апельсинов или помидор... Не-за-чем! Современные тенденции - здоровое питание, крупная нарезка продуктов и как можно более естественное оформление. И при этом оригинальное и интересное. Все это можно проработать, и сделать не в ущерб себестоимости блюда.

Необходимо разработать и обеденное меню - бизнес-ланч. Так, чтобы салат+суп или суп+второе, плюс чай или сок выходило не более 55-60 рублей в ценах конца 2006 года. И это реально, уверяю. Дорого ли и долго ли напечь те же блинчики с разными начинками? А щи сварить?! При таких ценах кафе сможет составить конкуренцию райповским кафешкам. А те, кто хочет баловать свой гастрит плюшками и пирожками в целях экономии - и так не наши потенциальные клиенты.

Бар. Так называемый "элитный" алкоголь - минимальный набор. То есть текилка, ром - не более 2 видов, коньяк и виски - 3-4 наименования, водка - 4-5 (дешевая - 2, средняя по цене - 1, дорогая - 1, ароматизированная - 1), вермуты - 2 (сладкий и сухой), вино - 5-6 наименований, 4-5 самых ходовых ликеров, абсент. Разливного пива 3 наименования (светлое наше, светлое "импортное", темное), бутылочного - порядка 7 (в том числе безалкогольное и нефильтрованное). Могут быть проблемы с доставкой кег в Пестово и установкой и промывкой оборудования - ближайшие поставщики черт-те где, в Твери. Или в Боровичах. То есть целесообразно промывочное оборудование иметь свое и обучить специалиста. Непременно необходимо иметь хороший выбор чая - черного, зеленого, ароматизированного, фруктового, не менее 10 видов. И кофе - нормальный кофе из эспрессо-машины. Себестоимость одной чашки хорошего кофе - порядка 7 рублей. Продавать его можно за 20-25 рублей. Так получится, что поход с девушкой в уютное кафе может уложиться в 100 рублей (2 кофе или чая и 2 пироженки, или чай+пирожное+пиво+чипсы).

Персонал. Да-с, вот это проблемка. Персонал придется учить. С нуля. Девочек-официанток из "Паука" или "Престижа" за километр нельзя допускать к обслуживанию в приличном месте. Проще обучить людей, чем переучивать. Впрочем, не думаю, что зарплата порядка 4-5 тысяч плюс питание не устроят потенциальных официантов. С поварами проще, но учить, конечно, тоже придется. Возможно вызвать на начальном этапе шеф-повара из другого города, чтобы "поставить" кухню и отработать какие-то блюда. Необходим охранник, он же фейс-контролер. Чтобы никаких школьников после 8 вечера, никаких треников и кроссовок, никаких пьяных драк. Прааастите, в концепцию заведения это не вписывается.

На зарплатку персоналу будет уходить порядка 30000 рублей в месяц, или чуть меньше. В Пестове целесообразнее сажать людей на посменную зарплату, а не на процент. Не нужна нам текучка персонала, т.к. обучение обходится недешево в плане времени. Плюс в заведении нашего уровня, хочется верить, официанты и бармен будут хоть как-то чаевые получать.

Реклама. Слава богу, в городе есть где распечатать листовки или цветные афишки. Их нужно-то совсем немного, пестовская специфика такова, что лучшая реклама - сарафанное радио. Однако обо всех новинках меню гостей необходимо информировать, и эффективнее всего могут быть красочные плакаты на стендах, домах, дружественных организациях. С районными газетами или ДК можно разрабатывать совместные акции, а-ля "сделайте то-то и вы выиграете ужин на двоих в этом кафе!". Можно организовывать тематические вечеринки с приглашениями постоянным гостям, например, на Новый год, на Хэллоуин. Вечеринки с живой музыкой - тоже вариант, да не оскудеет музыкальными талантами земля пестовская. Отпиарить это можно только в путь, и какой шик - живая музыка! А Октоберфест?! Это ж прям создано для нашего города! Октябрь, холодрыга, грязь и серость, душа просит ПРАЗДНИКА! А нате вам праздника! С рекой пива, с колбасками, всякими закусочками - ух!

Банкеты. Конечно, банкеты организовывать надо. И не только банкеты "на месте", но и выездные. Например, обслуживание выпускных вечеров, корпоративных праздников (День работника какой-нибудь очередной отрасли), праздников на дому (а вдруг кто-нибудь из жителей пестовских коттеджей захочет праздновать дома, но не заморачиваться с организацией? ), сопровождение политических кампаний (ах, пропустили мы выборы в областную думу! Впереди выборы в государственную…). Направление перспективное донельзя. Я не беру в расчет все эти сопровождения массовых праздников, концертов, дней города, 9 мая. Можно, конечно, попытаться поучаствовать, но объективно - люди от этого подустали! На подобные мероприятия народу ходит все меньше и меньше. А ежели еще и погодка подкачала... Проще организовать свой маленький праздник и как следует это разрекламировать (см. пункт "Реклама"). На 9-е мая или 22 июня пригласить пяток-десяток ветеранов из деревень к себе - напоить-накормить бесплатно, отправить по домам с нашими флаерами… Угадайте, где будут обедать их знакомцы, приезжая в Центр? Цинично?! Жизненно! В газетках с удовольствием пишут о таких акциях, особливо - в областных.

Цена вопроса. Теперь о грустном. Инвестиции в проект составят порядка 900 000 рублей в течении первого года. Окупится это дело, приблизительно, к концу второго года. Надо считать с конкретными цифрами. Оборудование и посуда на кухню и посудомойку - целиком и полностью - обойдется около 100 000, это точно. Зал - чуть больше. Лицензии, аренда, зарплата, пиар-акции. У меня есть 300 000. Итак, кто готов разделить нелегкую участь пестовского ресторатора и вложить в проект 2/3 стоимости? Кто хочет иметь место, где он сам и его семья и друзья всегда смогут вкусно покушать и хорошо отдохнуть - со скидками для хозяев заведения? Кстати, ресторанный бизнес, давно уже является одним из лучших способов отмывания денег... Кому нужна помощь в такой "стирке", тоже может заинтересоваться.

Концепция - эдакий одомашненный, но с некоторыми изысками вариант кафе-бара - экономная, универсальная, гибкая. Для Пестово - новая. А рабочее название кафе "Зеленая лампа". Как символ надежды на то, что когда-нибудь культура питания в Пестове выйдет на должный уровень.

*** Добавлено: 2007-01-13 01:21:00 ***

Семья Андреевых

Вы находитесь: Главная - Заметки - Заметка полностью